まず最初の１回目の注ぎは蒸らしをする為に注ぎます。これは　ほんの少し粉が湿る程度で1回目の注ぎを終了します。そして30秒から１分ほどそのまま待ちます。この時ドリッパー内では面白い現象が起きているのです。

コーヒーの表面が段々膨れ上がってきます。膨張が大きい時は２倍ぐらいまで膨れ上がります。この状態が「蒸らし」です。　この蒸らしは２つ理由があります。

１）お湯の通り道を確保する為

水は表面張力があります。つまり弾く力が働くのです。その為粉の中を一度お湯が通った所は次からもお湯がとおりやすくなり、他の部分はお湯がとおりにくくなります。次にお湯を注ぐとその通り道に沿ってお湯が流れてしまうのです。そうなるとその通り道のコーヒー粉だけからしか成分は抽出されなくなり安定した味を出すことが難しくなります。蒸らしを行うことで偏ったお湯の通り道をなくし全体的にお湯が流れるようにするのです。

２）成分を出しやすくする為

コーヒーの粉がお湯に触れると膨張します。そうすることによりお湯と触れ合う表面積が増え成分が抽出されやすくなるのです。

この２つの為に蒸らしを行います。蒸らしはドリッパーから数滴お湯が落ちる程度の量を注ぐのですが、ゆっくり少しづつ注いで行きます。ここで注ぐお湯が強かったらドリッパー内のコーヒーの粉が掘られ底にお湯が溜まってしまいます。そしてお湯の通り道が出来てしまいます。

ゆっくり上手にお湯を注ぐと段々コーヒーが面白いように膨れ上がってきます。是非一度お試しください。

■お湯はゆっくりと注ぎましょう

お湯はゆっくりと注ぎましょう。お湯の注ぎが強いとコーヒーの粉に穴を掘ってしまい、そこへお湯が集中してしまいます。そうすると安定したコーヒーが抽出することが出来なくなります。お湯を絞ってゆっくりと注ぐ為には口の細いポットを使用すると簡単に出来ます。

また流速が早いと粉を舞い上がってしまい、必要以上に成分の抽出をしてしまいます。

■蒸らしによる味の違い（00/12/10）

前回蒸らしについてお話をしていきましたが、蒸らしをしている時、抽出されているコーヒーはどのような味になるのでしょうか。最初のお湯を投入した時のコーヒーには成分の濃度が一番濃い抽出液になります。この時に含まれている成分は苦味や渋みはあまり含まれません。美味しいと感じる成分が多く含まれているのです。

美味しさを感じる成分は最初から直ぐに大量に抽出され、短時間で抽出し終わるのです。それに対して苦味や渋みの成分は最初から抽出されるのですが、量は美味しさの成分に比べると多くはありません。しかし長時間一定の量を抽出されるので抽出時間が長いと苦味や渋みも段々増していくのです。

■温度による味の違い（00/12/15）

これらの苦味や渋みの成分は抽出時の温度にも影響されます。一般的にコーヒーは温度が低いと酸味の多い成分が、逆に温度が高いと苦味や渋みが多い成分が抽出されやすくなります。また温度が低いとコーヒーの粒が十分に開くことが出来ず成分の抽出がしずらくなります。

■実際に注ぎましょう（最初はゆっくりと）（00/12/16）

最初はやはりゆっくりと注ぎましょう。イメージとしては全体にお湯をかけるというのではなく、コーヒーの粉の上にお湯を浮かべる感じでしてみてください。新鮮なコーヒーだとお湯を注いだ時お湯を弾きます。その為直ぐに染み込まずにしばらくコーヒーの粉の上にお湯が乗りそのまま表面を広がっていきます。

コーヒーの粉の上でお湯が広がりそのまま粉の内部へ浸透します。ドリッパー内部のコーヒーが平坦でなかったり器具自体が傾いているとお湯は低い方へ流れてしまいます。その結果１ヶ所へお湯が集中しお湯の通り道が出来てしまいます。

最初は「の」の字を描かずに一点にお湯を注いでもいいのです。そのあとお湯が広がり始め、お湯がかかっていない所へお湯を直接かければいいのです。

■お湯の量は数滴お湯が落ちる程度(00/12/18)

最初のお湯の量はお湯の量はドリッパーから数滴お湯が落ちる程度が理想とされています。でも最初は多少多くてもいいです。全体に湿らせることが出来るようになってから、そのあとお湯の量が多くならないようにした方がいいかと私個人は思っております。